Wer etwas auf sich hält, bestellt seinen Salat beim Italiener nicht mit plumpem Dressing, sndern mit Essig und Öl. In Italien braucht man das gar nicht, olio e aceto – dort ist die Reihenfolge umgekehrt – sind die natürlichen Begleiter von Tomate, Rucola und Co. Vor allem was den Essig angeht, macht den Italienern so leicht niemand etwas vor.

Aceto Balsamico, das ist noch nicht die ganze Wahrheit, denn so darf sich in der Tat jeder Essig nennen. Auch der Zusatz “di Modena” ist kein Qualitätssiegel, es bleibt ein Massenprodukt. Steht aber Aceto Balsamico Tradizionale auf dem Etikett, so enthält die Flasche nicht einfach eine saure Flüssigkeit, sondern eine Delikatesse.

Er hat zwei Herkunftsregionen, in denen er schon seit Jahrhunderten produziert wird: Modena und die Reggio Emilia. Den ABT di Modena gibt es in zwei Qualitätsstufen, über 12 und über 25 Jahre alt. Das Produkt aus der Reggio Emilia wird in drei Kategorien, über 12, 18 und 25 Jahre, eingeteilt.

Der Aceto Balsamico Tradizionale wird nur aus dem eingekochten Most weißer Trauben gemacht. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugesetzt. Die Produktion wird streng vom Consorzio Produttori überwacht. Jährlich gibt es von dieser edlen Kostbarkeit nur etwa 100.000 Fläschchen à 100 Milliliter.

Eine besondere Spezialität in und um Modena ist das Rinderfilet in Balsamicosauce. Es soll auch Menschen geben, die sich ein Gläschen pur können. Dafür wiederum hat Italien in der Tat edlere Tropfen zu bieten.